Gizi Harian Kita. Perhitungan dan Pemenuhan Gizi Perorangan

            Yeeeeeee, akhirnya setelah 6 hari, diklat Hiperkes dan K3 yang materinya berupa higiene perusahaan, ergonomi, kesehatan dan keselamatan kerja berhasil diselesaikan dengan baik. Ya, lumayanlah ilmunya jika mau menjadi dokter perusahaan. Karena menurut peraturan Menteri Tenaga Kerja RI no. 1 tahun 1976 dikatakan bahwa dokter perusahaan wajib mengikuti kursus hiperkes. Setidaknya satu persyaratan sudah dipenuhi.hehe

Dari 6 hari itu, ada satu ilmu yang ingin saya bagi disini yaitu tentang gizi. Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan akan gizi. Zat gizi yang terkandung dalam makanan dapat diartikan sebagai zat yang diperoleh dari makanan yang dikonsumsi yang mempunyai nilai untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan (termasuk di dalamnya pergantian sel yang rusak dan pelindung tubuh) dan mencukupi energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari. Dengan kata lain, zat gizi berguna untuk mempertahankan keutuhan tubuh, aktivitas kerja, pengadaan tenaga atau energi  dan memelihara kekebalan tubuh.

Dalam hal ini terlihat bahwa gizi sangat terkait dengan kebutuhan energi yang diperlukan oleh seseorang. Dalam Prinsip-prinsip Ilmu Gizi, Suhardjo menjelaskan bahwa seseorang tidak dapat bekerja dengan energi yang melebihi dari apa yang diperoleh dari makanan kecuali jika meminjam atau menggunakan cadangan energi dalam tubuh. Seperti halnya stok makanan yang selalu diambil tanpa ditambah, energi itupun akan habis dan dapat mengakibatkan sesuatu yang lebih buruk yang disebut kekurangan gizi. Namun, bukan berarti kelebihan gizi, juga baik. kelebihan gizi juga justru menyebabkan beberapa keadaan komorbid. Gizi seimbang perlu diperhatikan dalam menu diet harian kita.

Dalam hal menjalankan proses kerja tubuh untuk mempertahankan proses hidup dasar yang utama, tubuh manusia membutuhkan energi minimal untuk menjalankan fungsi tersebut. Energi inilah yang disebut dengan Basal Metabolik Rate (BMR) atau Basal Energy Expenditure (BEE). Para ahli gizi umumnya menggunakan Formula Harris Benedict untuk memperkirakan kebutuhan kalori seseorang. Formula ini dapat digunakan untuk mengetahui prediksi kebutuhan kalori anak maupun orang dewasa, pria maupun wanita. Menurut formula ini, BMR/BEE dapat dihitung dengan rumus:

♂ : 66,47 + 13,75 BB + 5,00 TB – 6,76 U

♀ : 655,10 + 9,56 BB + 1,85 TB – 4,68 U

Dimana:

BB       : Berat Badan

TB       : Tinggi Badan

U         : Usia

BMR untuk pasien dengan overweight dan obesitas sebaiknya dihitung dengan menggunakan Formula Mifflin:

♂ : 5 + 10 BB + 6,25 TB – 5U

♀ : 161 + 10 BB + 6,25 TB – 5U

Namun, pada kasus-kasus tertentu (penyakit berat) dimana terjadi perubahan yang dinamis suhu tubuh, RR (pernafasan), tidal volume, dan ventilasi permenit, digunakan Formula swinamer:

BEE = BSA(941) + T_max(104) + RR(24) Vt(804) – 4243

Body Surface Area (BSA) bisa dihitung dengan formula Mosteller: LPT (m²) = [TB x BB] : 3600. Tinggi badan (TB) diukur dalam cm, dan berat badan (BB) dalam kilogram.

Untuk pasien-pasien yang menggunakan alat bantu nafas dapat digunakan Formula Ireton-Jones dengan formula sebagai berikut:

Spontaneously breathing: 629–11(A)+25(W)–609(O)

Ventilator dependent (original, 1992): 1925–10(A)+5(W)+281(S)+292(T)+851(B)

Ventilator-dependent (revised, 2002): 1784–11(A)+5(W)+244(S)+239(T)+804(B)

Dimana:

B         : Diagnosis luka bakar (ada=1, tidak=0)

O         : Obesitas, body mass index (BMI) >27 kg/m² (ya=1, tidak=0)

S          : Sex (Lk=1, Pr=0)

T          : Diagnosa trauma (ada=1, tidak=0)

Untuk menetapkan terapi nutrisi, langkah selanjutnya yang mesti ditempuh ialah menghitung besaran kebutuhan akan energi (Angka Kecukupan Energi/AKE), untuk kemudian didistribusikan sebagai persentase zat gizi makro sebagai pemasok energi yang terhitung itu. Besaran AKE bisa dihitung dengan menggunakan formula Long, AKE = BMR x FK x FT. AKE ialah angka kecukupan energi. FK ialah faktor kegiatan; dan FT ialah faktor trauma atau stres.

Dimana:

Faktor Aktivitas:

1.      Comatose: 1.1

2.      Confined to bed: 1.2

3.      Confined to chair: 1.25

4.      Out of bed: 1.3

5.      Normal activities of daily living (ADLs): 1.5

Faktor Stress

1)      Surgery                 

a)      Minor: 1.0-1.2

b)     Major: 1.1-1.3

2)      Skeletal trauma: 1.1-1.6

3)      Head trauma: 1.6-1.8

4)      Pressure ulcers

a)      Stage I: 1.0-1.1

b)     Stage II: 1.2

c)      Stage III: 1.3-1.4

d)     Stage IV: 1.5-1.6

5)      Infeksi                  

a)      Mild: 1.0-1.2

b)      Moderate: 1.2-1.4

c)      Severe: 1.4-1.8

6)      Burns (% body surface area)

a)      <20% BSA: 1.2-1.5

b)      20%-40% BSA: 1.5-1.8

c)      >40% BSA: 1.8-2.0

Faktor Demam:

1.      Skala fareinhet: Tambahkan 7% dari REE tiap kenaikan 1º di atas normal

2.      Skala Celcius: Tambahkan 13% dari REE tiap kenaikan 1º di atas normal

Sedangkan untuk orang yang bekerja dilakukan perhitungan AKE sebagai berikut:

Jenis Kelamin	AKE (Kcal/Hari)
	Ringan	Sedang	Berat
Laki-laki	1,56 BMR	1,76 BMR	2,10 BMR
Perempuan	1,55 BMR	1,70 BMR	2,00 BMR

Kriteria Jenis Pekerjaan secara kasar menurut FAO/WHO adalah sebagai berikut (Klasifikasi ini memerlukan modifikasi di berbagai negara):

a.       Ringan: laki-laki: pegawai kantor, profesional (dokter, pengacara, akuntan, guru, arsitek, dsb), pelayan toko, poengangguran. Wanita: Pegawai, pegawai kantor, IRT, guru, dsb.

b.      Sedang: Laki-laki: Pekerja industri ringan, siswa/mahasiswa, pekerja bangunan, ABRI yang tidak aktif di lapangan, nelayan, dsb. Wanita: Pekerja industri ringan, IRT, Mahasiswi, dan buruh toko.

c.       Berat: Laki-laki: buruh tani, buruh hutan, ABRI di lapangan, Pekerja tambang, buruh pabrik baja, Penarik Gerobak/Becak (Sangat berat). Wanita: buruh tani, penari, olahragawati, Pekerja konstruksi bangunan (sangat berat).

Selanjutnya, Kalori yang telah dihitung dibagi dalam 3 bagian (3 kali makan). Makan pagi 2/5 bagian kalori, makan siang 2/5 bagian kalori, dan makan malam 1/5 bagian kalori. Setiap kali makan bisa diselingi dengan makanan ringan.

           Berikut adalah catu energi menurut WHO 1990 (Arisman, 2002):

1.      Jumlah lemak totalsebesar 15-30% kalorim total, dengan rincianlemak jenuh sebesar 0-10% dan lemak tak jenuh 3-7%

2.      Jumlah karbohidrat kompleks sebesar 50-70% kalori total, sementara gula olahan hanya boleh 0-10%

3.      Jumlah protein total 10-15% kalori total

4.      Jumlah serat 27-40 gram (rata-rata 35%)

5.      Garam 6 gram

6.      Kolesterol 0-300 gram

7.      Buah dan sayuran minimal 400 gram.

Tentu saja, catu energi di atas harus disesuaikan dengan keadaan seseorang sesuai dengan goal penapisan dan intervensi gizi dari masing masing penyakit. Sebagai contoh adalah pada pasien diabetes, digunakan proporsi karbohidrat 60-70% dari totalenergi, protein 10-15% dari total energi dan lemak 20-25% dari total energi yang disesuaikan dengan kebiasaan dan kebutuhan orang normal Indonesia. Salah satu contoh goal penapisan dan ingtervensi gizi lainnya adalah pada pssien COPD, ialah (1) mempertahankan berat badan hingga kisaran BMI 22-27; (2) aras albumin serum di atas 3,5 g/dl; (3) frekuensi pernapasan kurang dari 30 kali per menit; (4) nilai FEV1 absolut lebih dari 40% nilai prediksi normal; (5) rasio FEV1/FVC lebih besar dari 70% nilai prediksi normal; (6) mempertahankan status kekebalan seoptimal-nya: Immunocompetence (reaksi DCH terhadap semua antigen yang diujicobakan, fungsi sel T dan/atau aktifitas complemet normal); (7) perbaikan keadaan komorbid yang terkait dengan COPD (Arisman (blog Nutrient), 2009)

Setelah itu, angka yang masih berupa kalori tersebut dikonversi ke dalam berat makanan yang akan digunakan. Dengan menggunakan pendekatan bahwa 1 gram karbohidrat setara dengan 4 kalori, 1 gram protein setara dengan 4 kalori, dan 1 gram lemak sama dengan 9 kalori, kita dapat menetukan bahan penukar yang akan digunakan.

Bahan makanan penukar sumber karbohidrat umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu porsi nasi setara dengan ¾ gelas atau 100 gram. Satu satuan penukar mengandung 175 kkal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. Tabel berikut ini adalah bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi nasi.

Bahan Makanan	URT	Berat (g)	Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Nasi	¾ gls	100	Tepung beras	8 sdm	50
Nasi tim	1 gls	200	Tepung hunkwee*)	8 sdm	40
Nasi jagung	¾ gls	100	Tepung sagu*)	7 sdm	40
Bubur beras	2 gls	400	Tepung singkong*)	8 sdm	40
Bihun	½ gls	50	Tepung terigu	8 sdm	50
Mi basah	1 ½ gls	200	Havermout	6 sdm	50
Mi kering	1 gls	50	Maizena*)	8 sdm	40
Biskuit meja	4 bh	50	Kentang	2 bj sdg	200
Krekers	5 bh bsr	50	Talas	1 bj bsr	200
Roti putih	3 iris	80	Ubi	1 bj sdg	150
Mie Mokaf	1 ½ gls	200	Singkong*)	1 ptg sdg	100

Catatan :*)  kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah ½ satuan

penukar bahan makanan sumber protein

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi nasi      = 100 g (¾ gelas plastik aqua)  atau

                        = roti 80 g (3 iris) atau

                        = mie mokaf 200 g (1 1/2  gelas plastik aqua)  dst

Bahan makanan penukar protein hewani umumnya digunakan sebagai lauk.  Satu porsi daging sapi adalah, satu potong sedang atau 50 gram, mengandung 95 kkal, 10 gram protein dan 6 gram lemak. Tabel di bawah ini adalah bahan makanan yang dapat dipakai sebagai pengganti satu porsi daging sapi.

Bahan Makanan	URT	Berat (g)	Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Babat	2 ptg sdg	60	Ikan segar	1 ptg sdg	50
Bakso daging	20 bj kcl	100	Ikan teri	2 sdm	25
Bakso daging	10 bj sdg	100	Keju	1 ptg sdg	30
Daging ayam	1 ptg sdg	50	Telur ayam biasa	2 btr	60
Daging babi	1 ptg kcl	25	Telur ayam negeri	1 btr bsr	60
Daging sapi	1 ptg sdg	50	Telur bebek	1 btr	60
Dadih sapi	2 ptg sdg	50	Telur puyuh	5 btr	60
Hati sapi	1 ptg sdg	50	Udang basah	¼ gls	50
Ikan asin	1 ptg kcl	25	Usus sapi	3 bulatan	75

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi daging= 50 g (1 potong sedang)  atau

                        = 60 g telur ayam negri (1 butir besar) atau

                        = 50 g ikan segar (1 potong sedang) atau

                        = 25 g ikan teri kering (atau 3 sendok makan) atan

                        = 50 g ayam (1 potong sedang) atau

                        = 30 g keju (1 potong sedang) atau

                        = 200 ml susu sapi (1 gelas) dst

Bahan Makanan Sumber Protein Nabati umumnya digunakan sebagai lauk. Dalam alat peraga, makanan penukar ini ditulis sebagai bahan makanan sumber protein nabati. Satu porsi tempe adalah 2 potong sedang atau 50 gram, mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Tabel di bawah ini adalah sumber kacang-kacangan yang dapat dipakai sebagai penukar satu satuan tempe.

Bahan Makanan	URT	Berat (g)	Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Kacang Hijau	2 ½ sdm	25	Kacang tanah terkupas	2 sdm	20
Kacang kedele	2 ½ sdm	25	Keju kacang tanah	2 sdm	20
Kacang merah	2 ½ sdm	25	Kocang tolo	2 ½ sdm	25
Oncom	2 ptg sdg	50	Tahu	1 bj bsr	100

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi tempe               = tempe 2 potong sedang (50 g) atau

                                    = tahu 1 potong besar (100 g) atau

= kacang tanah/keju kacang tanah 2 sendok makan (20g) atau

                                    = kacang merah 2 ½ sendok makan (25 g)

Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karoten, vitamin C, asam folat, kalsium, zat besi dan fosfor.  Dalam alat peraga, bahan makanan penukar ini ditulis sebagai bahan makanan sumber vitamin dan mineral.  Konsumsi sayuran sebaiknya berupa campuran dari daun-daun seperti bayam, kangkung, daun singkong, katuk dengan kacang panjang, buncis, wortel, labu kuning, dsb.   

Sayuran kelompok A, mengandung sedikit sekali enegi, protein dan karbohidrat.  Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan jumlahnya.  Berbagai jenis sayuran kelompok A terdapat pada tabel berikut.

Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin - Mineral dari  Sayuran Kelompok A

Bahan Makanan
Baligo	Kembang Kol
Daun bawang	Labu air
Daun kacang panjang	Lobak
Daun koro	Pepaya muda
Daun labu siam	Petsay
Daun waluh	Sawi
Daun lobak	Selada
Jamur segar	Seledri
Oyong (gambas)	Tauge
Kangkung	Tebu terubuk
Ketimun	Terong
Tomat	Cabe hijau besar
Kecipir
Kol

Pada sayuran kelompok B, satu porsi sayuran adalah 100 gram sayuran mentah dalam keadaan bersih atau lebih kurang 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan) mengandung 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat.  Tabel berikut menyajikan bahan makanan penukar sumber vitamin dan mineral yang termasuk sayuran kelompok B.

Bahan Makanan
Bayam	Daun lompong	Jantung pisang	Labu siam
Biet	Daun mangkokan	Genjer	Labu siam
Buncis	Daun melinjo	Kacang panjang	Labu waluh
Daun beluntas	Daun pakis	Kacang kapri	Nangka muda
Daun ketela rambat	Daun singkong	Kangkung	Pare
Daun leunca	Jagung muda	Katuk	Tekokak
Daun pepaya	Jantung pisang	Kucai	Wortel

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi sayur    = 100 g sayuran mentah misalnya bayam,

  daun singkong, wortel, kacang panjang, dll dalam  keadaan bersih

                        = 1 gelas sayuran setelah direbus dan ditiriskan

Buah merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin B1, C dan sumber mineral.  Satu porsi buah adalah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang atau 50 gram, mengandung 40 kkal dan 10 gram karbohidrat. Dibawah ini adalah buah-buahan yang dapat digubakan sebagai penukar satu porsi buah.  Tabel berikut menunjukkan Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral.

Bahan Makanan	URT	Berat (g)	Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Alpokat	½  bh bsr	50	Mangga	½ bh bsr	50
Anggur	10 bj	75	Melon	1 ptg bsr	150
Apel	½ bh sdg	75	Nangka masak	3 bj	50
Belimbing	1 bh bsr	125	Nanas	¼ bh bsr	75
Duku	15 bh	75	Pepaya	1 ptg sdg	100
Jambu air	2 bh sdg	100	Pisang ambon	1 bh sdg	50
Jambu biji	1 bh bsr	100	Pisang raja sereh	2 bh kcl	50
Jambu bol	¼ bh sdg	75	Rambutan	8 bh	75
Jeruk manis	2 bh sdg	100	Salak	1 bh bsr	75
Kedondong	1 bh bsr	100	Semangka	1 ptg bsr	150
Kemang	1 bh bsr	100	Sirsak	½ gls	75
			Sawo	1 bh sdg	50

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi buah     = pisang ambon 1 buah sedang (50 g) atau

                        = pepaya 1 potong sedang (100 g) atau

                        = semangka 2 potong sedang (180 g) atau

                        = nanas 1/4 buah sedang (75 g) dst

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niacin) serta mineral (zat kapur dan fosfor).  Satu satuan penukar mengandung 130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat.  Tabel di bawah ini Bahan Makanan Penukar Susu sebagai sumber protein hewani.

Bahan Makanan	URT	Berat (g)	Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Yoghurt	1 gls	200	Susu sapi	1 gls	200
Susu kambing	¼ gls	150	Tepung sari kedele	4 sdm	25
Susu kental tak manis	½ gls	100	Tepung susu skim*)	4 sdm	20
Susu kerbau	½ gls	100	Tepung susu whole	5 sdm	25

       

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi susu  =  1 gelas = 200 g atau

                     =  yoghurt 1 gelas (200 g)

Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak.  Satu porsi minyak adalah ½ sendok makan atau 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak.  Tabel 14 di bawah ini Bahan Makanan Penukar Minyak Sumber Lemak.

Bahan Makanan	URT	Berat (g)	Bahan Makanan	URT	Berat (g)
Margarin	½ sdm	5	Kelapa parut	5 sdm	30
Minyak kelapa	½ sdm	5	Lemak babi	1 ptg kcl	5
Minyak ikan	½ sdm	5	Lemak sapi	1 ptg kcl	5
Minyak kacang	½ sdm	5	Santan	¼ gls	50
Kelapa	1 ptg kcl	30

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas mengandung arti bahwa :

1 porsi minyak= minyak goreng ½ sendok makan (5 g)  atau

                        = margarin ½ sendok makan (5 g) atau

                        = kelapa parut 5 sendok makan (30 g) atau

                        = santan 5 sendok makan (50 ml) dst